Икру какой рыбы нельзя есть

Опасные рыбы

1. Дикий чилийский сибас

Если вы хотите полакомиться этой рыбой, то вам нужно очень внимательно изучить её происхождение. В чилийском морском окуне очень высокое содержание ртути, поэтому если уж очень хочется, употреблять его в пищу можно не чаще двух раз в месяц, и это при условии, что вы не едите другую опасную рыбу.

Этой рыбе также угрожает слишком быстрое сокращение численности, потому как сибас пользуется большим спросом, а глобальные запасы сокращаются. Держитесь подальше от сибаса, пойманного в районе островов Крозе, островов принца Эдварда и Марианских островов, а также в Чили. Там самая заражённая рыба и там ее вылавливают очень много.

Названные места не признаны как доступные для ловли из-за чрезмерного сокращения популяции рыбы. Также здесь происходит большой прилов, который угрожает существованию других видов рыбы.

В качестве альтернативы выбирайте сибаса, пойманного в районе острова Маккуори в южной части Тихого океана, у Фолклендских островов, у побережья Аргентины или у удалённых островов Антарктики (Херд и Макдональд). В идеале на упаковке должна присутствовать экологическая маркировка.

Кафельник – это ещё одна рыба, в мясе которой высокая концентрация ртути. Её потребление также рекомендуют строго ограничить, до одной порции в месяц для взрослых, при условии не употребления в пищу других заражённых видов рыбы.

Сегодня этой рыбы осталось не так много, и она очень часто попадает в прилов. Если вам хочется полакомиться кафельником, ищите рыбу, выловленную в Средней Атлантике, там лучшие методы рыболовства.

Рыба с высоким содержанием ртути

3. Атлантический большеголов

Эти рыбы могут жить до ста лет. Однако, несмотря на то, что эта одна из самых долгоживущих рыб, глобальный запас их очень низкий из-за медленного репродуктивного цикла и чрезмерного вылавливания.

Несмотря на то, что промысел в океане в последние годы становится всё более регламентированным, эту рыбу всё равно советуют избегать. А всё из-за чрезмерного вылавливания и из-за разрушительного метода траления, который используют рыбаки.

Помимо прочего, в мясе большеголова, как в мясе предыдущих рыб, содержится большое количество ртути.

Ртуть движется по пищевой цепи вверх. Когда она выпадает в качестве осадков, в виде дождя или снега, она загрязняет наши естественные источники воды. Ртуть поглощается маленькими водными растениями и животными, которых употребляют в пищу крупные рыбы, ими, в свою очередь, питаются ещё более крупные рыбы, поэтому происходит процесс накапливания вредного вещества, под названием “биоаккумуляция”.

Фонд защиты окружающей среды рекомендует не есть акул, в том числе и из-за высокого содержания ртути. По оценкам, половина акул, погибающих каждый год, умирают в результате прилова.

Самые опасные рыбы

5. Королевская макрель

Эту рыбу следует полностью избегать. У макрели, которая ещё известна под названием скумбрия, один из самых высоких показателей по содержанию ртути. Лучше не рисковать и не употреблять ее в пищу совсем, хотя и разрешается женщинам есть менее одной порции в месяц, при условии, что не употребляется никакая другая заражённая рыба.

В качестве альтернативы выбирайте атлантическую скумбрию, это самый лучший эко-вариант.

6. Атлантическая треска

Атлантической трески вылавливали очень много, поэтому сегодня эта рыба страдает от массового сокращения численности популяции. В целом, потребление большинства видов этой трески следует избегать, или очень сократить.

Альтернативой в данном случае будет треска, выращенная в системах рециркуляции аквакультуры. Эти системы функционируют на суше, а вход и выход рыбы строго контролируется. Численность популяции также держится под контролем.

Эта рыба также занимает одну из лидирующих позиций по содержанию ртути, причём она накапливается с течением времени. Детям эта рыба противопоказана, взрослым можно одну порцию в месяц, опять же при условии, что не употребляется никакая другая заражённая рыба.

Кроме того, большая часть этой рыбы добывается с использованием длинных линий, рыболовного метода, из-за которого в сети попадают также существа, находящиеся под угрозой исчезновения, в том числе черепахи, акулы и морские птицы.

Опасная для еды рыба

Часто продается как белый тунец, потому что он напоминает тунца и по внешнему виду, и по образу жизни. Его мясо очень вкусное, однако, употребление этой рыбы в слишком большом количестве может вызвать кериорею, одну из форм диареи.

Эсколар содержит неусваиваемое жирное вещество, называемое гемпилотоксин, которое придаёт мясу такой сочный маслянистый вкус и текстуру. Однако, это вещество может спровоцировать развитие проблем с кишечником, если съесть этой рыбы слишком много. Имейте это в виду и употребляйте её в пищу редко и маленькими порциями.

Большинство видов тунца, в том числе жёлтый, чёрный, альбакор, большеглазый, содержат в разном количестве ртуть. У голубого тунца уровень ртути самый высокий, также у него самые низкие оценки по экологичности.

Ярусный лов – это самый распространенный метод ловли тунца. Он подразумевает использование крючков с наживкой, прикреплённых к крючковому орудию лова – донному ярусу. Кроме того, из-за высокого спроса на голубого тунца, его вылавливают чрезмерно много.

Голубой тунец вырастает в среднем до 230 кг, но половое созревание у него происходит очень медленно. Их часто вылавливают до того, как они успеют дать потомство.

Эта рыба попала в данный список из-за постоянной проблемы чрезмерного улова. Это привело к тому, что с 1980-х годов численность популяции постоянно сокращается.

Вам стоит проявить осторожность при покупке красного снэппера, потому что под его именем часто продают похожих тилапий. Лучшая альтернатива снэпперу – чёрная треска и полосатый басс.

11. Икра веслоноса, лопатоноса и осетра

Черную икру добывают у осетровых рыб, запасы которых сегодня сильно истощены. Эти доисторические гиганты живут уже на протяжении многих миллиардов лет, но из-за высокого спроса на их икру, осетровые вымирают.

Веслонос и осетр – это долгоживущие и медленно растущие рыбы, которые способны на размножение лишь в конце жизни, что значительно увеличивает вероятность их чрезмерного вылавливания.

Опасная рыба для человека

Любителям морепродуктов следует проявлять осторожность, когда речь заходит о махи-махи. Эта рыба может вызвать отравление гистаминами. Если рыбу должным образом не охладить, то бактерии начинают разрушать аминокислоту гистидин в рыбе, образуя гистамин, способный вызвать заболевание, похожее на аллергическую реакцию.

Эта рыба будет производителем гистамина, если о её сохранности не позаботится вся цепочка поставщиков. Некоторые махи-махи с огромным уровнем гистамина вообще не выглядят испорченными, другие же могут выделять неприятный запах при готовке.

13. Суши, роллы с тунцом и готовая еда с морепродуктами в супермаркетах

Если вы покупаете роллы с тунцом в супермаркете, вы должны помнить о том, что большая часть таких ролл изготовлена из некачественных морепродуктов. Низкокачественный тунец, который они содержат, обрабатывается фильтрованным оксидом углерода, чтобы изменить цвет на красный и продлить срок хранения.

Тунец, на котором написано, что он был заморожен, и при этом он ярко-красного цвета, определенно был обработан, чтобы мясо выглядело свежим. Это означает, что вы не можете судить о свежести продукта по его внешнему виду.

Из-за того, что цепочку поставок морепродуктов очень сложно полностью проследить, трудно быть уверенным в продукте, который переходил из рук в руки и непонятно сколько времени провёл на складах. По этой же причине не стоит покупать разного рода готовые к употреблению ассорти из морепродуктов.

Икра лососевых пород рыб (кета, нерка, горбуша, кижуч), или, как её ещё называют, красная икра, из-за своих высоких вкусовых качеств и не менее высокой стоимости считается деликатесом.

Не секрет, что именно по этой причине на ней часто пытаются заработать нечестные торговцы, реализующие испорченный или добытый не в сезон продукт, который может оказаться не только невкусным, но иногда даже опасным. Чтобы избежать неприятных последствий, любой человек, решивший купить икру, должен знать, какого цвета бывает этот продукт, как отличить свежую икру от замороженной и где лучше всего её приобретать

1. Какие бывают различия по по диаметру, цвету и вкусу?

На Дальнем Востоке добывают, а соответственно и продают, четыре основных разновидности красной икры: нерки, кеты, кижуча и горбуши. Она отличатся по диаметру, цвету и вкусу.

2. Как от места переработки зависит качество икры?

На Дальнем Востоке красную икру добывают на Сахалине, Камчатке и в Хабаровском крае (Японское море, Охотское море, Берингово море).

Предприятия-производители подразделяются на два вида: те, которые перерабатывают икру прямо в море (на судах), и те, которые перерабатывают её на берегу. Лучше всего икра, сделанная и расфасованная в банки прямо на судах.

Происходит это так: промысловые суда доставляют только что пойманную рыбу на плавучий рыбокомбинат. Здесь её сразу шкерят (вспарывают брюхо, чтобы достать ястык — мешок, где находится икра), затем выбивают икру, солят её и упаковывают. Изготовленный таким способом продукт наиболее вкусный, поскольку с момента вылова рыбы до момента закатывания икры в банку проходит очень мало времени.

Другой способ переработать икру — отвезти её на предприятия, расположенные в нескольких километрах от водоёма.

— Представьте себе грузовик, в него вывалили рыбу и повезли по жаре за несколько километров от моря, — рассказывает заместитель начальника отдела государственного ветеринарного надзора за болезнями животных и безопасностью продукции животного происхождения и лабораторного контроля управления Россельхознадзора по Приморскому краю и Сахалинской области Александр Барабаш. — Конечно, рыба, скорее всего, испортится, будет не такая свежая. И качество икры, полученной от такой рыбы, также оставляет желать лучшего.

Совет от эксперта: при выборе икры сначала стоит изучить полную информацию о предприятии-производителе, которая обязательно должна присутствовать на каждой банке. Шансов приобрести красную икру наилучшего качества в этом случае будет гораздо больше.

3. Где можно и где нельзя покупать красную икру?

Красную икру нужно покупать только в супермаркетах и магазинах, где обеспечивается тщательная проверка продуктов питания. Это даёт серьёзную гарантию того, что икра хранилась в надлежащих условиях.

На Дальнем Востоке очень рискованно покупать икру у продавцов, стоящих вдоль автомобильных дорог. Здесь о правильной обработке, фасовке и хранении продукта речи, конечно, уже не идёт. Риск же купить опасную для здоровья икру очень велик. Не стоит также верить на слово «знакомым своих знакомых» и покупать у них икру, которую они совсем недавно «сами засолили и теперь продают по смешной цене». Проверить качество такого продукта покупатель сможет только сам — попробовав его. Но может оказаться и так, что человек вместо вкусной икры получит пищевое отравление и его последствия будет вспоминать ещё очень долго.

4. В какое время лучше покупать икру?

Икру лучше всего покупать летом и ранней осенью. Промысел ведётся с июня по сентябрь, и икра, произведённая в это время, наиболее свежая. Если на упаковке стоит дата фасовки ноябрь или декабрь — это говорит о том, что партию произвели из замороженного сырья. То есть икру добыли в этом году, но в процессе переработки сначала заморозили, потом какое-то время хранили при нужной температуре, а потом в ноябре или декабре приготовили и тут же упаковали.

Опасно покупать икру у тех же придорожных торговцев осенью. В это время года можно наткнуться на икру, полученную от рыбы, идущей на нерест.

— Покупать такую икру ни в коем случае нельзя, потому что рыба, от которой её получили, скорее всего, была поймана в речке в период нереста, — отмечает Александр Барабаш. — В это время рыба идёт умирать: её мясо белое от недостатка кислорода, а икра невкусная. Проверить можно так: попробовать несколько икринок, и если они во рту лопаются, то икра незрелая, и её можно есть. Зрелая же икра от рыбы, которая идёт на нерест, при попадании в рот не лопается, а катается.

5. Как должна выглядеть икра и её упаковка?

Типичный вид «благополучной икры» — икринка к икринке, все одинакового размера и цвета. Правильная упаковка икры — жестяная или стеклянная банка. На таре обязательно должны быть обозначены дата изготовления, дата упаковки, срок годности и условия хранения, название компании-изготовителя и её адрес.

Есть ещё один нюанс: если на упаковке написано, что продукт должен хранится при температуре от минус 4 до минус 6 градусов, а продавец предлагает тёплую, не замёрзшую банку, стоит задуматься — вероятнее всего, икра хранилась неправильно.

Несомненно, преимущества стеклянной банки перед жестяной очевидны: в последней нельзя увидеть содержимое, а следовательно, и проверить качество икры. Но есть способ проверить качество продукта и в жестяной банке — её нужно потрясти.

Если содержимое издаёт «булькающий» звук, то, значит, рассола внутри больше, чем самого продукта. Качественно приготовленная икра булькать не должна. В стеклянной же таре можно хорошо рассмотреть икру.

Если производитель переборщил с растительным маслом, под стеклом станут хорошо заметны жирные капли, что говорит о том, что икра может быть невкусной. Масса в банке должна быть однородного красноватого цвета. Хорошая икра — густая и без каких-либо посторонних включений: соединительных плёнок, лопанца (разорванные оболочки икры), сгустков крови или белого осадка.

Также определить годность икры можно по запаху: свежая будет пахнуть рыбой, в запахе испорченной икры обязательно присутствуют «кислые» нотки.

6. Как нужно хранить икру?

На предприятиях-изготовителях продукцию хранят в куботейнерах (пластиковые контейнеры) по 25 и 12 килограмм. В них при температуре около минус 18 градусов икра может храниться год. При этом её можно разморозить, засолить, расфасовать и отправить на реализацию — продукт всё равно будет хорошего качества.

После покупки и вскрытия банки икру можно хранить не более пяти дней.

Икра деликатесных рыб — это не только русский специалитет. О том, как любят икру в Японии, рассказывает шеф-повар ресторана “Цветение сакуры” Ичиро-сан.

Какая именно икра популярна у вас так же, как в России?

В Японии любят разную икру: красную из лосося и форели, черную осетровую и икру летучей рыбы тобико. Самую вкусную икру мы добываем у острова Хоккайдо. Черная икра — из Каспийского моря. Кстати, она у нас считается еще большим деликатесом, чем в России — и гораздо дороже, чем тут. Никогда ложками такую икру у нас не едят, а используют только как украшение к какому-нибудь блюду. Так сказать, как последний штрих.

Ну, у нас тоже ложками едят чаще красную.

Красная икра в Японии — та же, что в России, только мы никогда ее не консервируем, потому и на столе у нас не увидишь этих мятых слипшихся комочков. Начинает появляться красная икра в конце лета. Рыбаки отправляются в море и привозят ее оттуда тоннами. В это время икру можно вообще сырую есть. Просто так — насыпать полстакана и как сок “выпить”. Икринки упругие, сладкие — ощущение очень приятное. Ну а самое главное — необыкновенный вкус моря, словно с берега на тебя ветерок подул. Дети очень любят так есть: берут стаканчик икры — и залпом!

То есть ее вообще не солят?

Ну почему? Икре все-таки нужен дополнительный вкус — соленый. Но от чистой соли мы, естественно, отказались. Она враг икры, уничтожает и ее вкус, и великолепный вид. Поэтому наши повара издавна делают особую смесь из соевого соуса и саке.

То есть из рисовой водки?!

Да, но это не та саке, которую пьют. У нас есть специальная разновидность саке для приготовления различных блюд, соусов. Так вот эта смесь и придает икре пикантный, чуть солоноватый привкус, но только снаружи икринки — в ее оболочку соус не проникает, поэтому вкус остается кристально чистым. А на вид она становится чуть коричневого цвета.

И с чем подается такая икра?

Сусисты добавляют ее в суси. Еще у нас есть необыкновенно популярное и самое простое на свете (на первый взгляд) блюдо “икурадон”. Это глубокая тарелка, наполовину наполненная рисом, а наполовину икрой. Подается она именно так, слоями, и только непосредственно перед тем, как съесть, рис с икрой перемешивают. Казалось бы, что может быть проще: однако уже для того, чтобы приготовить идеальный белый рассыпчатый рис, нужно владеть особым мастерством.

А как раздобыть икру, если не сезон?

Вот здесь, в России, икру засаливают и консервируют, а к чему это ведет, мы знаем. Ни один японец не станет есть “икурадон” со слипшейся помятой икрой с непонятным вкусом. Поэтому у нас нашли иной выход: мы икру замораживаем. Но не так, как принято об этом думать, наша основная цель — вкус сохранить. Ради этого все и затевается. Наши камеры в секунду замораживают икру при температуре -197 градусов. При такой температуре с ней вообще ничего не случится, а после разморозки, как ни странно, вкус полностью сохраняется.

А какую икру японские повара используют в России?

К сожалению, транспортировать свежую икру сюда каждый день невозможно. Таких камер тут нет, поэтому приходиться готовить из того, что есть — из вашей соленой икры. Мы просто-напросто ее обессоливаем. Но как — не скажу. Это профессиональный секрет. Обессоленная икринка вновь как бы надувается и становится упругой. То есть она в прямом смысле как мячик — может скакать, скажем, по столу. Вся эта неприятная слизь и липкость пропадают. И перед нами идеально гладкая, рассыпчатая икра. Но внешности мало. Наша технология позволяет вернуть икре вкус только что выловленной из моря.

Дальше я заправляю эту икру той самой смесью соевого соуса и саке и добавляю в блюда. Чаще всего это, конечно, суси — ведь она идеально сочетается с сырой рыбой, рисом.

Кстати, если говорить о сочетаниях, то есть два запрета. С мясом и хлебом икру нельзя есть никогда. А запивать ее надо японской водкой. Наверное, только в этом смысле мы с русскими близки.

Зато тобико есть только у вас.

Да, это икра летучей рыбы. Добывают ее так же, как и любую другую. Японцы едят тобико только сырой, ничем не приправляют и не солят. На вид она очень-очень мелкая, с плотной оболочкой, отчего и на вкус хрустящая. По цвету — светло-коричневая или оранжевая. У нас в Японии тобико принято использовать только при приготовлении суси. А вот роллы мы в тобико не “обваливаем” никогда — это уже американцы придумали.

Бывают еще суси с зеленой и фиолетовой икрой. Это что?

Это тоже тобико, только подкрашенная. В Японии вы бы такого никогда не увидели — это тоже американские штучки. Ведь известно, как все это произошло. Американцы приехали, увидели, что мы готовим что-то необычное — сырую рыбу с рисом. И решили сами попробовать так же. Только у нас среди ингредиентов, кроме рыбы и риса, могут быть максимум икра, дайкон и омлет. А они стали класть авокадо с огурцом. А потом еще и сладкие роллы выдумали. Это, может быть, и больше европейскому вкусу подходит, но уж точно не японская кухня.

Какую-нибудь еще икру, например икру морского ежа, японцы любят?

О, эту икру очень любят! Она бывает двух видов: желтая и фиолетовая. Едим всякую. В основном она очень хороша просто с рисом, но еще можно поджарить со специальным соусом. Но в России, к сожалению, икра морского ежа совсем невкусная. Поэтому жду не дождусь отпуска, чтобы съездить в Японию и привезти оттуда немножко.