Черви в копченой скумбрии

Расхожий миф гласит, что морская и океаническая рыба чиста от паразитов и может употребляться в пищу чуть ли не живьём. К сожалению, это не так: высокий процент соли в воде вовсе не делает столь же солёным мясо морских обитателей, и они страдают от паразитов лишь немногим меньше, чем их речные собратья. Это справедливо и в отношении такой ценной промысловой рыбы, как скумбрия. Попытаемся разобраться, какие паразиты встречаются у представителей этого рода рыб и какие глисты в скумбрии представляют опасность для человека, как их распознать и можно ли употреблять в пищу скумбрию с глистами.

Какие виды гельминтов встречаются в скумбрии

Множество интернет-статей запугивают любителей морской рыбы вообще и скумбрии в частности присутствием в ней следующих видов паразитических червей:

• сибирские двуустки (в быту также известны как описторхи);
• китайские двуустки;
• нанофиетусы;
• метагонимусы;
• широкие лентецы;
• обыкновенные ремнецы (или обыкновенные лигулы);
• анизакиды.

Этот список является примером вопиющей безграмотности, поскольку из семи перечисленных видов гельминтов заражать морскую рыбу способны лишь представители семейства Anisakidae или анизакиды.

Сибирские двуустки, китайские двуустки, нанофиетусы и метагонимусы используют в качестве первого промежуточного хозяина пресноводных брюхоногих моллюсков. При отсутствии моллюсков яйца гельминтов, попавшие в воду вместе с фекалиями заражённых людей и животных, просто погибнут через какое-то время.

Тот факт, что первым промежуточным хозяином трематод выступают именно пресноводные моллюски, определяет и их второго промежуточного хозяина — пресноводную рыбу (морская попросту не обитает там, где живут пресноводные моллюски). И даже на этой стадии развития наблюдается высокая специфичность к хозяину. Так, например, возбудители наиболее распространённого и опасного из трематодозов — описторхоза — заражают исключительно рыбу семейства карповых.

Таким образом, даже при употреблении щуки, окуня или судака невозможно подхватить это заболевание, не говоря уже о скумбрии и других морских рыбах.

Это, однако, не исключает наличия в вышеперечисленных хищных рыбах других глистов — например, личинок широкого лентеца.

Он, как и обыкновенный ремнец, относится уже не к трематодам, а к цестодам (ленточным червям), и является крупнейшим из гельминтов человека, во взрослой форме достигая длины 15 м. Лентецы и ремнецы используют в качестве первого промежуточного хозяина не моллюсков, а веслоногих рачков, но опять же исключительно пресноводных — циклопов и диаптомусов, что делает невозможным заражение морских рыб, питающихся морскими рачками.

Интересно, что обыкновенный ремнец, у рыб вызывающий заболевание лигулёз, для человека и большинства животных совершенно не опасен. Его личинки достигают метровой длины, и не заметить их при разделывании рыбы совершенно невозможно, но даже если такая личинка будет съедена, в ЖКТ млекопитающего она погибнет. Окончательным хозяином ремнеца могут быть только птицы.

Тем не менее именно характерный вид ремнецов (а практически каждая хозяйка хотя бы раз натыкалась на рыбу, буквально раздутую от этих червей) вносит путаницу при обследовании скумбрии на предмет её заражённости паразитами. Нередко на форумах и даже в новостных статьях встречаются сообщения о том, что в неком магазине была куплена скумбрия (или макрель, что в целом одно и то же), полная ленточных червей. Прилагаются и фото: например, нижеприведённая фотография была размещена в такой статье на одном из авторитетных новостных сайтов.

Вскоре, однако, справедливость была восстановлена, и специалисты установили, что на фото у скумбрии извлечены никакие не глисты, а просто кишечник. Люди, далёкие от анатомии рыб, действительно могут быть озадачены или испуганы видом множества слепо заканчивающихся белесых трубочек, однако они являются естественной частью кишечника и называются пилорическими придатками. Их функция кроется в расширении поверхности кишечника, что усиливает скорость всасывания, позволяет вырабатывать необходимое количество ферментов и достаточно быстро нейтрализовать пищу, когда она покидает кислотную среду желудка и попадает в щелочную среду кишечника.

Тем же, кто не доверяет научным фактам и склонен считать гельминтами всё, что на них похоже, можно посоветовать покупать рыбу, потроха которой уже удалены. Стоит такая скумбрия несколько дороже, но и вопрос о том, кишки это или глисты, отпадёт сам собой.

Бывают ли у скумбриевых другие паразиты? Однозначно да.

Анизакиды — единственные опасные для человека гельминты, избирающие своим промежуточным хозяином скумбрию и другую морскую рыбу, однако, если углубиться в зоологию, выяснится, что скумбрия может быть носителем ещё нескольких видов паразитических червей.

Так, согласно исследованию, проведённому в 1940 году паразитологом и ихтиологом С.О. Османовым, 86,68% черноморской скумбрии было заражено трематодами вида Lecithocladium excisum. Также достоверно известно, что в скумбриевых могут жить трематоды видов Helicometra pulchella и Hemiurus appendiculatus. Тела этих червей настолько малы, что с высокой вероятностью вообще останутся незамеченными при чистке рыбы, однако важнее всего то, что нет никаких свидетельств их способности заражать человека.

Как выглядят анизакиды в скумбрии

Следует понимать, что, в отличие от того же аскаридоза, который у человека вызывается единственным видом гельминтов, возбудителями анизакидоза могут быть глисты нескольких весьма непохожих друг на друга видов, входящих в семейство Anisakidae.

Так, личинки тресковых червей (анизакид вида Pseudoterranova decipiens) легко различимы, поскольку внутри рыбы пребывают в виде весьма крупных красноватых червей длиной до 3 см и диаметром до 0,5 мм, обычно находящихся в более-менее распрямлённом состоянии. Несколько отличаются представители самого известного и изученного вида анизакид — Anisakis simplex, личинки которых ещё крупнее (до 5 см длины и 2 мм в диаметре), однако практически всегда скручены в плоскую спираль, покрытую тонкой полупрозрачной капсулой.

Анизакиды могут встречаться как на поверхности различных полостей внутри рыбы, так и внутри мышечной ткани. У скумбрии в кишках глисты встречаются относительно редко, поэтому удаление одних лишь кишок с точки зрения «обезвреживания» рыбы практически бессмысленно.

Различия между вышеупомянутыми видами анизакид хорошо видны на фото ниже.

Несколько сложнее обнаружить анизакид вида Contracaecum aduncum. Длина их серовато-белого тела в распрямлённом состоянии составляет 1–2 см, однако внутри рыбы они находятся в капсулах в форме запятой или буквы S. Поражают личинки C. aduncum, по всей видимости, только печень рыбы, что наглядно изображено на фотографии.

Как обезопасить себя от анизакид

Важно помнить, что поводом для изъятия заражённой рыбы из свободной реализации является только обнаружение живых личинок анизакид — в таком случае ГОСТ обязывает замораживать рыбу и после обеззараживания использовать для производства рыбных консервов. Тем не менее неизвестно, есть ли у специалистов по ветеринарно-санитарной экспертизе эффективные методы дифференциации живых и мёртвых личинок, поэтому рисковать и использовать для приготовления суши или сашими сырую скумбрию с неподвижными паразитами — не стоит.

Могут ли быть опасны мёртвые на первый взгляд паразиты в скумбрии холодного копчения, а также солёной или замороженной рыбе? Могут, что подтвердили исследования жизнеспособности этих гельминтов.

Глисты в скумбрии холодного копчения — т.е. коптившейся при температуре 19–25 °C — в большинстве своём выживают. Более того, бесполезным считается и горячее копчение при температуре до 45 °C. При доведении температуры до 60 °C паразиты в копчёной скумбрии погибают за 10 минут.

Замороженная при −18 °С рыба считается обеззараженной от анизакид только через 14 суток, мороженная при −20 °С — через 4-5 суток, а при −30 °С — всего за 10 минут.

Хотя данная статья посвящена скумбрии, не лишним будет упомянуть и о втором распространённом источнике анизакидоза — кальмарах. Если в скумбрии глисты погибают при −30 °С за 10 минут, то мясо кальмара необходимо продержать при такой температуре 1,5 часа или же 40 минут при температуре −40 °С.

Употреблять маринованную и солёную скумбрию с явно видимыми паразитами нежелательно. В уксусном растворе личинки выживают на протяжении многих дней, а иногда и месяцев. Нормы засолки для обеззараживания скумбрии от анизакид не разработаны, поэтому имеет смысл солить по правилам, используемым при обеззараживании рыбы от сибирских двуусток: при длине рыбы свыше 25 см необходим крепкий посол в течение 40 суток.

На вопрос о том, что делать при обнаружении глистов в копчёной или солёной скумбрии (т.е. когда продукт уже мало годится для дальнейшей варки или жарки), разумнее всего ответить «выбросить». Анизакиды относятся к смертельно опасным гельминтам, и надеяться на профессионализм и грамотность людей, готовивших скумбрию, — значит беспричинно рисковать здоровьем и даже жизнью ради куска рыбы.

Заключение

Согласно статистике, опасные для человека паразиты в скумбрии встречаются у 30% представителей этого рода рыб, а, например, популяция тихоокеанской сельди поражена анизакидами практически на 100%. Таким образом, употреблять морскую рыбу сырой недопустимо даже после удаления внутренностей. Только жёсткая термическая обработка (как низкой, так и высокой температурой) способна гарантированно обезвредить этот опасный продукт.

Блюда из рыбы необходимы для полноценного питания человека, но неправильное употребление и приготовление создает риск заражения различными гельминтами. На сегодняшний день установлено, что можно заразиться паразитами при употреблении не только пресноводной рыбы, но и морской, а также океанической. Скумбрия – одна из самых популярных видов рыб, которые употребляют в пищу, поэтому важно знать, насколько она опасна и может ли стать источником заражения.

Есть ли в скумбрии паразиты?

Паразиты в скумбрии есть, наиболее известные и представляющие опасность для человека – это:

• сибирская и китайская двуустки, могут вырастать в длину до 20 мм;
• лентец широкий, вырастает до 50 мм;
• нанофиетоз – один из самых маленьких гельминтов, паразитирующих в морской рыбе;
• метагонимоз;
• анизакидоз;
• лигулез, достигает в длину до 1 м.

Все гельминты имеют индивидуальную форму, внешний вид и жизненный цикл. Их можно обнаружить как во внутренностях скумбрии, так и в мясе. Заразиться ими легко, некоторые не видны невооруженным глазом, и их трудно заметить.

Наибольшую опасность представляют для человека анизакиды, чаще всего встречается морская рыба, пораженная именно этими гельминтами. Эти паразиты могут иметь вытянутую или спиралевидную форму, чаще всего достигают в длину 3-5 см.

Имеют высокую степень выживаемости, не боятся низких температур, губительна для них только тепловая обработка в течение 20-30 минут.

Скумбрия, подвергнутая копчению или вялению не безопасна, анизакиды не погибают, а остаются паразитировать в рыбе. Даже если рыба была выпотрошена сразу после улова, это не гарантирует то, что черви не переберутся в мясо.

Симптомы заражения

Черви, живущие в скумбрии, проникнув в человеческий организм, не погибают, а наоборот, продолжают всасывать питательные вещества и развиваться.

Симптомы инвазии зависят от разновидности паразита и его размеров, но в основном можно наблюдать следующие признаки:

• головная боль, может сопровождаться повышением температуры тела;
• тошнота, рвота, не приносящая облегчения;
• изжога с горьким привкусом;
• боль справа в области подреберья, увеличение печени;
• общая слабость, отсутствие аппетита;
• нарушение стула в виде поноса;
• при сильной инвазии может наблюдаться аллергическая реакция, высыпания на теле;
• язык может трескаться;
• запущенное состояние может характеризоваться судорогами и онемением конечностей.

Первыми появляются признаки интоксикации, если не начать лечение, гельминты начинают питаться частичками плоти человека, выделяя в процессе своей жизнедеятельности опасные токсины, которые отравляют организм. Запущенная форма инвазии может вызвать необратимые нарушения ЦНС и головного мозга, а также разложение печени. Симптомы появляются через 10-14 дней после заражения.

Несвоевременное лечение чревато тяжелыми осложнениями и даже летальным исходом. Самостоятельно диагностировать заражение гельминтами сложно, поэтому при появлении характерных признаков, необходимо обратиться к врачу.

Болезни, вызываемые паразитами

Заражение глистами, которые паразитируют в рыбе, представляет серьезную опасность для человеческого организма, а также вызывает ряд тяжелых патологий:

• Анизакидоз – наиболее распространенное заболевание, возникает после заражения личинками анизакид, поражающими органы пищеварения человека. Симптомы этой болезни иногда путают с острым аппендицитом, что становится причиной операции. При отсутствии лечения, анизакидоз может закончиться внутренним кровотечением.
• Зараженная скумбрия может стать причиной развития описторхоза, который поражает не только печень, но и поджелудочную железу, а также желчный пузырь. Причиной заражения паразитами может стать употребление сырой или неправильно обработанной рыбы.
• Одним из самых крупных паразитов, которые встречаются в скумбрии, является широкий лентец. При инвазии развивается дифиллоботриоз, который может вызвать анемию.
• Самый опасный – это ленточный червь, вызывающий лигулез. В процессе его нахождении в человеческом организме развивается характерная клиническая картина интоксикации в виде головной боли, тошноты, поноса и лихорадки. Длина паразита может достигать 1 м, локализуется он в кишечнике человека, питаясь эпителием внутренних стенок органов пищеварения.
• Диоктофимоз – поражает почки и не имеет медикаментозного лечения. Избавиться от паразита можно только с помощью хирургического вмешательства.

При появлении характерных симптомов, необходимо обратиться к инфекционисту и сдать необходимые анализы. Своевременное лечение при заражении паразитами скумбрии имеет положительный прогноз.

Как определить, что рыба заражена гельминтами?

Есть ли глисты в скумбрии, можно понять по характерным признакам:

• мясо рыбы разваливается, это обусловлено нарушением целостности мышечной ткани паразитами;
• необходимо обратить внимание на рыбьи зрачки, у больной скумбрии они будут мутными;
• если снять чешую, плоть будет липкой;
• у зараженной рыбы вздутый живот, а из клоаки течет слизь грязного цвета;
• жабры имеют темно-зеленый цвет, а по тушке проступают бурые пятна;
• рыба неприятно пахнет, чешуя местами нарушена.

Такую рыбу употреблять в пищу нельзя. Даже если подвергнуть ее тепловой обработке, паразиты погибнут, но токсины в мясе не принесут пользы для человека, а наоборот, могут вызвать пищевое отравление.

Можно ли есть сырую скумбрию?

В сыром виде употреблять в пищу скумбрию категорически не рекомендуется, слишком высок риск заражения гельминтами. В замороженной скумбрии паразиты гибнут только в том случае, если рыба была подвергнута глубокой заморозке при температуре -25 С. Если температура выше, личинки глистов могут развиваться даже после разморозки.

С ростом популярности суши в России диагностировать гельминтоз паразитами, которые находятся в рыбе, стали намного чаще. Поэтому сырую скумбрию и другую рыбу нельзя употреблять в пищу.

Необходимо подвергать ее правильной обработке:

• чтобы избавиться от глистов в скумбрии, надо обрабатывать ее при температуре не меньше 100 С;
• после того как рыба была куплена, разделать ее нужно сразу, тщательно осмотрев на предмет наличия червей или личинок;
• если рыба должна быть подвергнута заморозке, то это необходимо делать сразу, что позволит избежать распространения глистов по всей тушке, а также инвазии здоровой рыбы;
• размораживать скумбрию нужно не ранее чем за 1-2 часа до приготовления;
• слабосоленую рыбу не рекомендуется употреблять в пищу, паразиты погибают только через две неделе с момента посола скумбрии;
• если рыба вяленая, то она должна была обрабатываться не менее 20-25 дней;
• жарят рыбу небольшими кусками, которые предварительно рекомендуется посолить и выдержать 2-3 часа, тепловая обработка должна длиться не меньше 20 минут;
• варить скумбрию нужно 30 минут;
• очень опасно дегустировать сырую рыбу или фарш на соль.

Также необходимо помнить о термической обработке кухонного инвентаря, который используется при разделке рыбы.

Как обнаружить паразитов в скумбрии

В 75% случаев в скумбрии обнаруживают анизакидов, локализоваться они могут как в кишечнике, так и в мясе рыбы. При разделке скумбрии некоторых паразитов можно увидеть невооруженным взглядом, они сворачиваются в клубки или могут быть в расправленном состоянии среди внутренностей, а также закапсулированы в мясе.

Удаление внутренностей скумбрии не дает никакой гарантии, что от паразитов полностью избавились, ее необходимо подвергнуть тепловой обработке, даже при глубокой заморозке глисты погибают только через две недели.

Несмотря на то, что внутренности скумбрии очень похожи на червей, перепутать их с паразитами сложно. Глисты чаще всего находятся в непосредственной близости с икрой, молокой, печенью, отличаются размерами, строением и цветом от внутренностей. Даже если глисты обнаружены в рыбьих кишках, они не столь опасны, как те, что локализуются в мышечной ткани скумбрии.

Обнаружить паразитов в рыбе можно только при разделке. Приобретать лучше рыбу, выращенную искусственно, в ней меньше питательных веществ и много антибиотиков, но она не заражена паразитами. Водоемы обрабатывают специальными средствами, а пойманная рыба может быть опасной для здоровья человека.

Для эффективного лечения паразитарных заболеваний наши читатели советуют средство от паразитов «Intoxic». В его состав входят лекарственные растения, эффективно очищающие организм от паразитов.

Санитарно-эпидемическая станция информирует потребителей о том, что практически все разновидности океанической, морской и даже пресноводной рыбы содержат в себе личинки глистов. Чаще всего черви встречаются в:

Разработаны специальные нормативы, регламентирующие допустимое количество глистов в рыбе: так, если их число не превышает трех, то такая продукция может быть выставлена на продажу.

Обнаружить глисты в скумбрии бывает непросто – они локализуются в мышцах, икре, кишечнике и т. д. По внешнему виду рыбы, к сожалению, нельзя однозначно утверждать, заражена она паразитами или нет.

Разновидности паразитов

Наиболее распространенный тип гельминтоза, которым может заразиться человек, употребляющий в пищу скумбрию, – анизакидоз. Ранее личинки паразитов считались безопасными, но дополнительные исследования выявили, что они могут вызывать у человека серьезные нарушения работы органов пищеварительного тракта.

Первыми симптомами заражения являются кишечные расстройства, боли в животе, рвота и тошнота. Заболевание может «маскироваться» под острый аппендицит, вследствие чего больные нередко оказываются на операционном столе.

Основная опасность данного вида гельминтоза состоит в том, что личинки глистов вгрызаются в стенки кишечника «хозяина» и вызывают внутреннее кровотечение.

Встречается в скумбрии и кошачья двуустка, вызывающая описторхоз. Заразиться ним довольно просто – достаточно употреблять в пищу сырую или недостаточно хорошо термически обработанную рыбу. Описторхоз поражает поджелудочную железу, печень и желчный пузырь. Симптомами гельминтоза могут быть следующие проявления:

• горьковатый привкус во рту, тошнота, рвота;
• болезненные ощущения в области правого подреберья;
• запоры, понос и другие кишечные расстройства;
• лихорадочные состояния.

При отсутствии надлежащей терапии описторхоз вызывает необратимое разрушение меланоцитов.

Широкий лентец, встречающийся в скумбрии, провоцирует развитие дифиллоботриоза. Клинически эта форма гельминтоза проявляется головными болями, тошнотой, потерей аппетита и слабостью во всем теле. Дифиллоботриоз чреват развитием железодефицитной анемии.

Еще одна форма глистной инвазии, которая может попасть в организм человека из скумбрии, – лигулез. Возбудитель – ленточный червь, его длина может достигать 120 см. Токсины, выделяемые гельминтом, провоцируют тошноту, лихорадку, понос и другие симптомы.

К нарушению работы почек приводит диоктофимоз – еще одна форма гельминтоза, которой человек заражается от инфицированной рыбы. Удаляют возбудителей этого недуга только хирургическим путем.

В виде эффективного лекарства от паразитов врачи советуют принимать препарат «Gelminton». В основе состава средства лежат только натуральные компоненты природного происхождения, они выращивались в местах со 100% чистой экологией, и обладают проверенным эффектом, позволяющим быстро справляться с любыми видами глистов.

Как распознать зараженную скумбрию

Чтобы не купить рыбу, в теле которой есть глисты, необходимо обращать внимание на такие детали:

• скумбрия мягкая (из-за отсутствия окоченения мышц), ямка, которая образуется при надавливании пальцем, не выравнивается;
• зрачки рыбы мутные, слизистая пересохшая;
• чешуя легко отделяется, кожа под ней липкая;
• брюшко скумбрии вздутое, обвисшее;
• жабры имеют болотистый цвет;
• рыба неприятно пахнет;
• из анального отверстия может вытекать мутная слизь.

Как избежать заражения гельминтами

Конечно, не стоит отказываться от употребления в пищу любимой рыбы из-за боязни глистных инвазий. Если соблюдать элементарные нормы хранения и термической обработки скумбрии, можно позволить себе любые рыбные блюда в неограниченном количестве.

Главное, что следует запомнить: черви гибнут при температуре выше 100 градусов, а при снижении термических показателей ниже 25 градусов гельминты теряют жизнеспособность.

Для профилактики инфицирования необходимо соблюдать простые правила:

• нельзя пробовать сырую скумбрию либо фарш из нее в процессе приготовления пищи;
• рыба должна вариться не менее получаса;
• перед тем, как жарить скумбрию, стоит разделить ее на мелкие кусочки или пластины;
• при посоле рыбу вымачивают от пяти дней до двух недель;
• чем быстрее осуществляется заморозка, тем ниже должны быть температурные показатели.

Итак, в скумбрии могут обитать различные виды паразитов, опасных для человеческого здоровья. Отказываться от употребления в пищу полезной рыбы из-за этого не стоит, необходимо всего лишь тщательно выбирать ее и термически обрабатывать.